Блеск и закат проекта «И.В.Мичурин»

– Евгений, как появился «И.В. Мичурин»?– Проект начинался у меня дома на балконе, когда я, проработав полжизни в ресторанной сфере (начинал официантом после школы, был барменом, менеджером, операционным директором), решил совместно с партнерами открыть собственный ресторан. Сама идея зарождалась очень долго и возникла из сложившейся на ресторанном рынке ситуации – квалификации поваров, отсутствия подходящих продуктов. Было желание создать проект, который отличался бы от других. Вдохновился «Гленвиллом» – его открыл австралийский повар Глен Баллис в Москве, и проектом Бориса Акимова и Александра Михайлова LavkaLavka (российский фермерский кооператив, – прим. авт.).В то время в Алматы начался хайп вокруг фермерской продукции, которую я после «Мичурина» называю псевдофермерской. Все хотели показать экологичность, «цепляли» урывками свои блюда и маркетинговые идеи. «Фермерский цыпленок», кажется, до сих пор у многих есть в меню, хотя он ни капельки не фермерский.– А какой? – Бывали на так называемых фермерских ярмарках? Они регулярно проводятся в городе. Видели, там продают курицу – все тушки одинаковые, яйца – специально в помете и тоже один к одному. Продавцы уверяют: домашнее, фермерское. Я задаю им только один вопрос: «А как у вас получается вырастить 20 абсолютно одинаковых по росту и весу куриц?» Когда птица откармливается в домашних условиях, она не может быть как под копирку. Вот вам и фермерские продукты. Один большой фейк.

– Где брали фермерские продукты вы?– Работали с фермерами напрямую.– Каким образом? В поисках продуктов объезжали фермы и домашние хозяйства области?– Да, и мы кайфовали от этого! Приезжаешь за 150 километров от города, тебя встречают как родного: наливают чай с молоком, дают свежую лепешку. И ты разговариваешь с людьми, обсуждаешь их проблемы, знаешь, где чей сын учится, кому что привезти в следующий раз – мешок макарон или, например, дрожжи, или еще что-то. Да, эти люди могут уехать на неделю на той и ты остаешься без продукта – ну и что! Они свободные, они могут себе это позволить. Просто задача – вывести их, их продукцию на рынок.В поисках интересных продуктов колесили по всей Алматинской области. Могли поехать, например, к черту на кулички, чтобы увидеть, как одна женщина из курдской диаспоры делает чечил, и это стоило того, потому что сыр был настоящий, не как тот сухой, из магазина.Или ехали, например, в село, где у одной из сотрудниц живет бабушка. Оставляли деньги – она звонила через неделю и говорила: набралось 350 яиц, столько-то творога, столько-то мяса. Покупали курицу в подворье за 3,5-4 тыс. тенге, зато потом готовили настоящий суп-лапшу, с желтым, а не серым бульоном.За пределы области сами не выезжали, но со временем нам стали привозить продукты со всего Казахстана. Кто-то из знакомых сходил на охоту – и вот у нас уже три фазана, которых мы готовим и предлагаем гостям. Другой знакомый посоветовал ребят из Усть-Каменогорска, которые сами ловят и коптят рыбу. И вот мы получаем раз в неделю коробку свежей копченой пеляди, в Алматы такое не найдешь. Так была построена работа.– Какой была реакция на концепт – вас приняли сразу или пришлось долго «переубеждать» посетителей?– Мы столкнулись с тем, что сами люди не подготовлены к фермерской еде. Прежде чем готовить нашим гостям яйца от домашней курицы, приходилось объяснять, чем они отличаются от магазинных. Объясняли, что такое настоящая сметана, что через пять дней она превращается в масло, а не в сыворотку. Нам стали говорить: коровой пахнет. А чем еще должна пахнуть настоящая сметана? Бывало, нам говорили: кого вы обманываете, опять продукты с «Алтын Орды» привезли. Но это нормальная реакция.Наша задача была вернуть людям вкус детства. Мы брали, например, нерафинированное подсолнечное масло (такое для собственных нужд до сих пор делают в селах), поливали им салат из розовых помидоров. Люди вспоминали, что когда-то так делала их бабушка! Или накладывали сметану на блины прямо на глазах у посетителей. Ставили на стол перед гостями банку домашней сметаны, наша девочка подцепляла густую массу ложкой и очень долго пыталась стряхнуть ее на блин. Мы брали эмоциями.– И вам удалось на 100% стать фермерским проектом?– Когда проект открылся, у нас только 20% продуктов были фермерскими. Нужно было срочно что-то предпринять. Заявили о себе в соцсетях. Начали искать, ездить, находить ребят, которые что-то выращивают. С нами захотели работать: кто-то поставлял мясо, кто-то – яблоки… Месяцев через шесть-девять меню «Мичурина» уже на 80% состояло из фермерских продуктов. Было тяжело, от чего-то отказывались. Но гости понимали.Расскажу случай с кроличьей фермой. Ребята неплохо себя чувствовали, у них было достаточное количество кроликов, хорошее оборудование. Они пытались заходить в большие магазины, в элитные супермаркеты. Но мясо кролика не входит в постоянный рацион казахстанцев. Нет, оно недорогое. 2 тыс. тенге за килограмм – дорого? Ребята обратились к нам, мы начали пробовать. Причем было сделано следующим образом. Мы же были гастрофашистами – это когда берется не лучшая часть туши того же кролика или коровы, а вся туша целиком, и из каждой ее части нужно приготовить какое-то блюдо. И вот – суп-лапша из кролика, ножка кролика, запеченная в хоспере, котлета на манер шотландской из кролика. Через девять месяцев ребята позвонили и сказали: стоп, мы не можем больше справляться с твоим потоком, теперь будем год нарабатывать то, что выращивали. К сожалению, фермеры не могут постоянно обеспечивать поставки какого-то продукта.– С фермерами было сложно работать?– Фермеры – не коммерсы. Они должны заниматься тем, что знают и любят – выращиванием овощей, фруктов, птицы, скота и пр. Но ни в коем случае не продавать. Вы хотя бы раз в жизни пытались сбить цену, которую называет фермер? Фермеры обижаются, когда начинаешь с ними торговаться.Но о чем я бы хотел сказать, так это о том, что фермерство в нашей стране двуличное. Когда столкнулся с этим, увидел, что на самом деле происходит с фермерством в нашей стране. Если ехать в сторону Шымкента, по пути есть поселок, там в каждом втором дворе продают яблоки. Как-то остановился и спрашиваю: почем? Оказалось – 300 тенге за килограмм, 12 сортов. Говорю: «Наверно, из Китая привозите». Мне отвечают: «Сынок, обижаешь. Видишь, во-он сады». Смотрю – там холмики и на них аккуратными рядами деревья. Эти мелкие фермеры не могут прийти в крупную торговую сеть. И в то же время есть крупный агрохолдинг, который может это сделать. Мои друзья, которые выращивали апорт, в этом году отказались от этого. Это успешные ребята на «рендж-роверах». Они говорят: это такая проблема – не знаешь, как продать свои яблоки, это невозможно. Почему бы не загрузить фуру яблоками вот тех фермеров и не привезти в какую-нибудь торговую сеть? О каком фермерстве мы говорим?Мелкие фермеры не знают, как выйти на рынки, как продавать свои продукты. Но они и не должны это знать. Нужна помощь от государства.

– В «Мичурине» вы ставили себе лимит по себестоимости – ниже такого-то предела она опускаться не должна?– В себестоимости была основа «Мичурина». Лимита мы для себя не ставили. В любом ресторане меню только на 40% приносит деньги, на 60% оно нужно для определенного ассортимента, продаж, трендов, интереса. Порой трендовые вещи не приносят денег, но они заманивают гостей, и ты должен быть в тренде. Не секрет, что на овощном салате все зарабатывают, а на стейке из тунца – никто (чтобы на нем заработать, его нужно продавать за 35 тыс. тенге). Поэтому политики такой нет: взять калькулятор, просчитать и накинуть сверху 400%. Смотришь на проходимость, на то, что нравится гостям. Нравится мясо – значит надо снижать его себестоимость и цену. Действуешь исключительно по интуиции. «Мичурин» же не предлагал монопродукт. И тем более не знаешь, какую цену завтра дадут фермеры.Сезонность, конечно, играет свою роль. Не факт, что того или иного продукта будет много в этом сезоне. Появился продукт – делаем, нет продукта – мы не можем. Сезонность влияет вообще на любой ресторан: чтобы быть конкурентоспособным по цене, меню нужно менять минимум четыре раза в год и работать с сезонными продуктами. Помидоры в январе стоят 800 тенге, в августе – 80, в мае – 500, в октябре – 400. Поэтому, чтобы заработать, снижать себестоимость, нужно постоянно что-то придумывать, менять подачу, делать что-то интересное и пр. Бывает, приходит повар в ресторан в августе, дает новое меню и на год о нем забывает. И сидит потом владелец, и не знает, что делать: почему нет дохода в январе, вроде же в августе зарабатывали.– Сколько на пике зарабатывал «И.В. Мичурин»?– 4,5 млн тенге в месяц прибыли и 30% оборота, это было как раз после девальвации. Заработок мог оказаться меньше, если бы в штате были кассиры, пиарщики (а их не было), если бы платили за рекламу, хотя бы в соцсетях. Не было и звездного шеф-повара (по словам Евгения, хороший алматинский шеф может стоить $3 тыс.). Все были официантами, барменами, менеджерами. Никогда, кстати, не ругались. В этом была основа «Мичурина».Как добиться «полного обеда» и «полной посадки» летом в жару, без летней террасы? Я был противником удобной мебели. Представьте: помещение на 50 мест, поставь удобные диваны – и все, люди расслабятся. Но наш проект был про еду, люди должны были приходить к нам за едой. Поэтому мы поставили полумягкие деревянные стулья. На таких долго не просидишь. Люди ругались, сидя на них, но все равно приходили. Это был наш коммерческий ход.– Что приносило вам больше дохода: кафе или фермерский магазин?– Основная доходная часть была, конечно, от кафе. Заготовки начали делать только через год после открытия. Как мы консервировали банки? Грузили одну «газель» фруктами, вторую – банками и ехали в село. Звали местных женщин и говорили: вот фрукты, банки, сахар, сварите компот, мы вам заплатим. Вот это и есть та самая кооперация, которая изначально задумывалась в этом проекте: купили у фермеров ягоды – дали людям заработать, заказали компот – дали людям заработать, продали компот – сами заработали.P.S.«И.В. Мичурин» был экономически успешным проектом. «Да, было много недоработок. Мы открылись с недофинансированием. Месяца четыре после открытия отдавали долги», – говорит Евгений. Он ушел из проекта осенью 2016 года, через год после этого проект закрылся. Евгений объясняет это сложностью концепта: его могут делать только психи, как он сам говорит. Люди, болеющие идеей и способные вдохновлять окружающих, люди, которые неподдельно восхищаются, условно говоря, теми самыми яблоками, которые продаются по дороге на Шымкент. Просто пиариться на слове «фермерский» – такой подход здесь не работает. «Или будьте фермерскими по-настоящему, или не используйте это слово», – уверен Евгений Шарабан.